立

夏

【资料图】

summer

维为立夏

斗指东南

立夏九碗红，是屏南的传统习俗，是屏南人舌尖上的美味。

立夏，是二十四节气中的第七个节气，夏季的第一个节气。“斗指东南，维为立夏，万物至此皆长大，故名立夏也”。立夏后，日照增加，逐渐升温，雷雨增多。“绿树阴浓夏日长，楼台倒影入池塘”，时至立夏，万物繁茂。立夏是标示万物进入旺季生长的一个重要节气。

屏南属福建内陆山区，山高水冷，作物茂盛。屏南人经过冬天的闲憩休养，春天的万物勃发，立夏之后就要迎来水稻种植的第一个重体力农活—梨田。立夏，屏南人要从闲憩的慵懒状态转入繁重的农活状态，不仅心理上要适应这种改变，身体上也要适应这种改变，要有一个强壮的身体从事繁重的农活劳作，立夏进补是必须的。故有“立夏九碗红，吃了气力好”之说。

立夏日，要犒劳一下在夏日劳作的人们，屏南人也把立夏进补称为“犒夏”。

立夏进补是屏南人顺应节气变化，适应农事劳作的需要。

立夏进补这件事让勤劳聪慧的屏南先民玩出了花，他们把立夏进补做得既美观，又美味，还有仪式感。

黄酒是世界三大古酒之一，唯中国有之。屏南县地处鹫峰山脉中段，层峦叠嶂，清泉醇冽，出产高山稻米，具有得天独厚的制粬与酿酒条件。明万历年间《古田县志》载（屏南原属古田县，清雍正十三年建县）：“田家多制粬，畲客少租山”，说明当时屏南制粬酿酒之风已然兴盛。2021年“屏南红粬黄酒酿造技艺”被列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

屏南人酿造的红粬黄酒，是在二十四节气中的第二十二个节气--冬至开酿，“阴极之至，阳气始生，日南至，日短之至，日影长之至，故曰冬至”。屏南上等的红粬黄酒称为“冬至酒”，春夏之交，正是“冬至酒”酿熟，分离出酒糟，进行窖藏储存的时节。

“弃之如糟粕”，酒糟，废物也。屏南人把立春时节新鲜的红粬黄酒的酒糟加入进补的菜肴，用酒糟作为调料烹制菜肴，是屏南菜的一大特色。屏南人这种的废物再利用，创造出屏南人乃至闽人独特的美食--立夏九碗红。

红粬黄酒的酒糟性甘辛、温热。据《本草求原》载：“有消食、散瘀、止痛、治风寒湿痹等功效”；《本草拾遗》则曰：“可温冷气，消食杀腥，去草菜毒，润皮肤，调脏腑。”酒糟不但蕴涵高浓度的蛋白质与氨基酸，还具有香气馥郁、除腥气、提鲜味、增食欲的特点。李时珍在《本草纲目》载：“酒糟，藏物不败、揉物能软。”用来腌渍食材，不仅能防腐，还更能突出其美味和口感。

“好酒出好糟”，国家级非物质文化遗产代表性项目名录的“屏南红粬黄酒酿造技艺”酿造的屏南红粬黄酒是人间美味。酿造上等红粬黄酒伴生的屏南红糟是绝美的菜肴调味剂，增色、提香、去腻、避腥、排湿，红糟和食材的完美融合，既是喜庆的视觉盛宴，又满足了屏南人味蕾的独特体验。

“立夏九碗红”是屏南劳力立夏进补的需要，是屏南孩童记忆中的美味，是屏南人挥之不去的乡愁。

屏南九碗红的主要菜谱有：红糟肉、红糟黄瓜鱼、红糟田螺、红糟鲜笋、红糟兔肉、红糟蕨菜、红糟大肠、红糟泥鳅汤和红糟牛肉滑等。主要小腌菜有：红糟腌蛋、红糟腌姜、红糟腌苦笋和红糟腌萝卜等。屏南人的创造力是无穷的，人们把红糟与各式各样的食材混搭调味，创造出众多的红糟菜谱，都属于“屏南九碗红”系列美食。